掛面商采取什么措施來(lái)保證面條的質(zhì)量

簡(jiǎn)單地說(shuō)，湖北面條廠家生產(chǎn)過(guò)程中，只要食品添加劑的使用、烘干過(guò)程的控制和原料及輔料的質(zhì)量控制好，產(chǎn)品質(zhì)量就應(yīng)該更穩(wěn)定、更安全。接下來(lái)，小編會(huì)來(lái)和你詳細(xì)談?wù)勛⒁獾木唧w問(wèn)題。

1.原材料及輔料的采購(gòu)質(zhì)量控制

小麥粉必須是持牌企業(yè)的產(chǎn)品，小加工車(chē)間生產(chǎn)的面粉不得用面條加工，也要注意地表水的質(zhì)量，不得使用井水等不衛(wèi)生的水，一般使用硬度低于十度的飲用水。

面粉的選擇：面條用的面粉可根據(jù)加工品種的需要，在不同等級(jí)的普通粉中使用，或可使用一些特殊的粉。但必須滿(mǎn)足一個(gè)基本要求，即面粉濕面筋含量為28%≤32%，并將面粉煮熟，用中等強(qiáng)度和良好延展性的面粉制成的面條不易破碎或彎曲，在烘干過(guò)程中操作相對(duì)簡(jiǎn)單。新磨面面粉或面粉中含有更多的氫和硫基團(tuán)，不夠穩(wěn)定。只有通過(guò)天然強(qiáng)化氧化劑氧化或添加氧化劑，面粉蛋白質(zhì)才能形成更穩(wěn)定的二硫鍵，形成彈性更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)。同時(shí)，面粉色素中發(fā)色團(tuán)的共軛雙鍵在后期被氧化破壞并變白，因此，盡量是在加工后20℃左右的庫(kù)房中選擇貯存20天左右的面粉，而不是越新的面粉越好。

輔料的選擇：一般選用水、鹽、堿、味面和花色面條，也需要添加一些特殊的輔料。一般選用自來(lái)水作為面條的加水，但適合面條的水是硬度小于2的軟性中性水，便于促進(jìn)面筋的形成，調(diào)節(jié)面團(tuán)的濕度和卷板紙。鹽和堿的加入使面團(tuán)形成一個(gè)較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)更加成熟。

2.改進(jìn)必要生產(chǎn)設(shè)備中的干燥設(shè)施

面條干燥設(shè)備主要由加熱系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)、干燥通道和運(yùn)輸機(jī)械組成，烘干室是在一定的溫濕度條件下，按照規(guī)定將濕面干燥成有水分的面條，分為冷風(fēng)凝結(jié)、加熱蒸發(fā)、干燥、冷卻和散熱四個(gè)區(qū)域，其工作環(huán)境，特別是溫度控制，應(yīng)根據(jù)技術(shù)要求嚴(yán)格控制。

3.嚴(yán)格控制面條生產(chǎn)中食品添加劑的使用

食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止過(guò)氧化苯甲酰超標(biāo)，嚴(yán)格禁止使用溴酸鉀，使用著色劑應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行標(biāo)記。

四、嚴(yán)格執(zhí)行成品廠檢驗(yàn)制度，不斷提高檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)?zāi)芰?/span>

工廠對(duì)面條的檢驗(yàn)主要有水分、酸度、蒸煮損失、感官等。酸度指數(shù)的檢測(cè)比較復(fù)雜，包括標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備、樣品的處理等。