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鮮切面制作工藝流程有哪些

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鮮切面制作工藝流程有哪些

發(fā)布日期:2023-05-09 作者: 點(diǎn)擊:

世界上的面條種類很多,面條生產(chǎn)公司根據(jù)生產(chǎn)方法和地域的不同,主要分為通心粉和面條類兩種。在中國,每年約有40%的小麥用來加工面條。鮮切面制作時(shí)加水較多,面筋形成較充分,因而面條耐煮、筋性較強(qiáng)、不易混湯,而且新鮮、爽口、有嚼勁、口感明顯優(yōu)于干制掛面。

工藝流程

和面→熟化→軋片→切條

鮮切面面團(tuán)溫度應(yīng)在30~40℃,冬天使用溫水和面。夏天和面時(shí)間5~6min。春秋兩季和面時(shí)間7~8min,冬季則為10~15min。為保證連續(xù)化生產(chǎn),熟化時(shí)間一般10~15min,適宜環(huán)境溫度25℃。

面片的制備

稱取面粉,加水量為面粉重量的30%左右,可根據(jù)面粉吸水率適當(dāng)調(diào)整加水量。一邊加水,一邊攪拌,慢慢攪拌成絮狀。


面條生產(chǎn)公司


和面

攪拌,面團(tuán)應(yīng)吸水充足,成均勻顆粒狀,手捏成團(tuán),搓動(dòng)時(shí)能松散成小顆粒狀。面絮一定是稍微偏干的狀態(tài),不太好揉成面團(tuán)的感覺,也一定不用揉成面團(tuán)。

熟化

攪拌好的顆粒面團(tuán)裝盆置醒面箱中。當(dāng)面片的雛形出來的時(shí)候,基本上沒有絮狀面粉了,再次壓的時(shí)候就需要兩片重疊一起壓,這樣面團(tuán)內(nèi)部水分均勻,做出來的面團(tuán)就更加勁道。

保存

雖然生的鮮切面隨保藏時(shí)間的延長色澤變化明顯,呈暗黃色,對(duì)貨架壽命影響很大,但煮熟后色澤變化反而不大,與新鮮的切面煮熟后色澤接近??傊?,生的鮮切面隨保藏時(shí)間延長色澤惡化很快,而煮熟對(duì)鮮切面色澤具有改善作用,尤其是保藏時(shí)間較長的鮮切面,效果更明顯。

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