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金銀豐面條彈性及區(qū)別面粉

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金銀豐面條彈性及區(qū)別面粉

發(fā)布日期:2021-08-12 作者: 點(diǎn)擊:

湖北金銀豐食品有限公司必須將材料、方法和經(jīng)驗(yàn)與表面結(jié)合起來(lái),使表面更具彈性,不易斷裂。材料:選用面筋含量高的面粉。面筋是指面粉的強(qiáng)度和蛋白質(zhì)含量。面粉一般分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。面筋的質(zhì)量越高,面粉的質(zhì)量越好。

方法:

1.攪拌時(shí)注意水溫。一般來(lái)說(shuō),冬季使用溫水,其他季節(jié)使用冷水。面團(tuán)的溫度應(yīng)保持在30℃。此時(shí),面粉中的蛋白質(zhì)吸水性比較好,面條也有彈性。

2.添加少量堿或鹽可以改善面筋的品質(zhì)。此外,面團(tuán)應(yīng)保存一段時(shí)間(冬季一般不少于30分鐘,夏季略短),以促進(jìn)面筋的形成。最后,把拌好的面條放在鍋里煮,面條會(huì)很濃。


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差異

這兩種粉末的區(qū)別在于,用手抓取、打開和凝聚的粉末是低面筋的,相反,分散的粉末是高面筋的。

高筋面粉用于制作面包。因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)含量高,所以可以用面筋制作面團(tuán),并且有更好的發(fā)酵效果。低面筋面粉的蛋白質(zhì)含量低,根本不能長(zhǎng)頭發(fā)。面筋太少了,不能把薄膜撕下來(lái)。做的是死面團(tuán)。

低筋面粉用來(lái)做蛋糕。由于其蛋白質(zhì)含量低,面筋不會(huì)過(guò)多,在制作過(guò)程中不會(huì)結(jié)塊,所以低面筋面粉適合制作蛋糕

使用中筋面粉(效果好)或低筋面粉制作西式蛋糕。中筋面粉是半高筋面粉和半低筋面粉的混合物

辨別的方法

1.面筋的測(cè)定:20至25克面粉。例如,高筋面粉加入65%的水,揉成面團(tuán)。將面團(tuán)放在溫水中約20分鐘,然后慢慢揉搓,白色淀粉就會(huì)流失,剩下的面筋很有彈性。除了水分之外,被測(cè)量的東西叫做濕面筋。由于面筋的質(zhì)量和數(shù)量不同,其用途自然也有很大差異。

2.手部試驗(yàn)方法:當(dāng)握緊面粉的手松開時(shí),低筋面粉凝聚,高筋面粉散落。

3.顏色識(shí)別方法:極白為低筋面粉,米白色為高筋面粉。


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