拉面長(zhǎng)度由哪些因素決定

“先拉再折，再拉再折”反反復(fù)復(fù)，拉面就拉出來了。這個(gè)當(dāng)然都知道，但是咋自己拉的和別人面館拉的就不一樣呢？湖北金銀豐食品有限公司發(fā)現(xiàn)面條筋道的主要原因在于「面筋蛋白」。不過，確實(shí)有些小秘密，能操縱面粉里的面筋蛋白，讓面條比長(zhǎng)更長(zhǎng)。小編就來和你聊聊面條的故事。

面粉對(duì)于大家來說，都是重要的口糧，它也是吃貨們花樣多的食材。不同的面食可能多達(dá)幾百上千種，而且口感都不一樣。百變的面食，面筋蛋白是關(guān)鍵。面粉中主要有兩種蛋白質(zhì)：「谷蛋白」和「醇溶蛋白」，隨著和面時(shí)的揉動(dòng)，它們會(huì)彼此相遇并拉起小手（形成二硫鍵），變成有組織有紀(jì)律的網(wǎng)絡(luò)狀「面筋蛋白」。決定一根面條能拉多長(zhǎng)，有兩方面因素：

①面筋蛋白的含量

高筋面粉中面筋蛋白多，當(dāng)然也就容易形成緊密的網(wǎng)絡(luò)。而低筋面粉含量少，形成的網(wǎng)絡(luò)就比較稀疏。用做蛋糕的低筋面粉做面條，你可能會(huì)得到一鍋糊糊湯。

②面筋蛋白的「素質(zhì)」構(gòu)成

面筋蛋白的谷蛋白不是一種，而是一群大小不同的兄弟。個(gè)頭越大，組成網(wǎng)絡(luò)的能力也越強(qiáng)。所以，即使是蛋白質(zhì)含量相同的面粉，做出的面條口感也會(huì)有區(qū)別。如何讓面筋蛋白更團(tuán)結(jié)？面筋蛋白跟其他蛋白質(zhì)一樣，屬于意志不堅(jiān)定、很容易受環(huán)境影響的「軟骨頭」。只要周圍的酸堿度、鹽度、溫度等發(fā)生變化，它們就會(huì)放棄自我，和旁邊的小伙伴拉起手來。平時(shí)常見的方法就是升高pH值（增加堿性），例如用湖水或泉水等「堿水」來和面。

面筋蛋白手拉手的關(guān)鍵是多形成二硫鍵，使用「氧化劑」就可以實(shí)現(xiàn)，比如碘酸鉀。更松軟?？梢约尤搿高€原劑」，防止面筋蛋白之間手拉手，例如谷胱甘肽，但在面團(tuán)中，卻起到了氧化效果，使面團(tuán)更加筋道。有一種強(qiáng)大的酶叫做谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶，它可以把任何蛋白質(zhì)中的谷氨酰胺和賴氨酸拉到一起，強(qiáng)行讓它們拉手。而且這種「強(qiáng)扭的鏈接」，同樣非常堅(jiān)固。